Как начать бизнес по производству мясных полуфабрикатов. Технология и оборудование для цеха полуфабрикатов из мяса Создание предприятия по производству мясных полуфабрикатов

Существует несколько вариантов цехов по производству полуфабрикатов, которые группируются по основному ингредиенту:

• Мясные.
• Творожные.
• Рыбные.
• Из теста.

Самой распространенной группой полуфабрикатов является мясная, поэтому именно на ней мы и планируем остановиться. В ассортименте продукции будут следующие виды продукции:

• Мясной фарш и фаршесодержащие продукты.
• Продукты из рубленого мяса (котлеты, люля, голубцы).
• Мясные изделия в панировке.
• Мясные изделия в тесте (блинчики, пельмени, манты).

Мясные полуфабрикаты делаться на 5 классов, в зависимости от количества мышечной ткани в продукте. Высшая категория А, где содержится как минимум 80% натурального мяса. Низшая категория Д – с содержанием мяса минимум 20%.

От типа полуфабриката зависит и технология приготовления. Рассмотрим пример изготовления фарша и продуктов с его содержанием. Алгоритм производства выглядит следующим образом:

• Промолоть цельные куски мяса в фарш через волчок.
• В готовый фарш добавить шпик и пряности по технологической карте. Используют куттер, который превращает разнокалиберное мясное сырье в однородную массу.
• Для изготовления рубленых изделий фарш распределяют по формам. Применяют шнековую или роторную систему. Для приготовления изделий из теста с содержанием фарша специальным прибором начинка помещается в заранее сделанную заготовку.
• Затем сформированные изделия направляют для жидкой глазировки или панировки (при необходимости) в специальный аппарат.
• Конечный этап приготовления – шоковая заморозка. Спиральный морозильник доведет изделия до необходимой температуры за 40 минут, более простое оборудование – за 2 часа.
• Завершает производственный процесс упаковка товара в полиэтиленовую тару. Хранение продукции осуществляется в низкотемпературных камерах.

Производственная площадь

Для открытия цеха по изготовлению полуфабрикатов из мяса подойдет производственный цех на 150 квадратных метров. Помещение должно соответствовать всем требованиям санитарно-эпидемиологических норм:

• Иметь душевые и санузлы.
• Содержать комнату для отдыха персонала.
• Иметь высококачественную внутреннюю инфраструктуру.
• Должно быть расположено как минимум в 50 метрах от жилых домов.

Так как прямого потока клиентов на базу не предполагается, то расположение не имеет особого значения. Производственный цех необходимого размера можно найти на окраине или за пределами населенных пунктов. Аренда составит около 70 тысяч рублей в месяц.

Регистрация бизнеса

В качестве организационно-правовой формы лучше выбрать ООО. Это даст возможность реализовывать свою продукцию в крупные гипермаркеты и сети продовольственных магазинов. Налоговый режим – УСН (15% от доходов, уменьшенных на сумму расходов). В классификаторе видов экономической деятельности подойдет код ОКВЭД 10.85 «Производство готовых пищевых продуктов и блюд» для производства полуфабрикатов из мяса и птицы с содержанием не менее двух основных ингредиентов (помимо специй).

Деятельность не лицензируется, но продукция подлежит обязательной сертификации. Она проводится следующим образом. Сначала оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение на производство в Роспотребнадзоре по месту регистрации предприятия. Далее необходимо получить СЭЗ на продукцию. Санитарные службы проверяют продукцию на соответствие составу, санитарным нормам, а также качество составляющих продуктов. Поэтапно разберем регистрацию цеха по производству мясных полуфабрикатов.

№	Этап	Цена
1	Регистрация ООО (госпошлина)	4 000
2	Регистрация в налоговой службе	–
3	Договор по обслуживанию вентиляции на год	30 000
4	Установка охранной системы (камер наблюдения и сигнализации)	80 000
5	Договор на дезинфекцию и дератизацию	30 000
6	Договор на вывоз мусора	30 000
7	Договор с прачечной	50 000
8	Получение СЭЗ на производство
9	Получение СЭЗ на продукцию
10	Получение разрешения пожарного надзора	–
11	Уведомление Роспотребнадзора о запуске проекта	–
12	Печать	1 000
13	Регистрация расчетного счета	2 000
Итого		227 000

Техническое оснащение

№	Вид	Кол-во	Цена	Сумма
1	Мясорубка	1	120 000	120 000
2	Разделочный пресс	1	30 000	30 000
3	Слайсер	1	20 000	20 000
4	Формовочная машина	1	90 000	90 000
5	Аппарат пельменный	1	100 000	100 000
6	Шкаф шоковой заморозки	1	160 000	160 000
7	Сплит-система	1	60 000	60 000
8	Шкаф морозильный	2	175 000	350 000
9	Вибрационный мукопросеиватель	1	30 000	30 000
10	Тестомесильная машина	1	50 000	50 000
11	Холодильная камера	2	50 000	100 000
12	Малый производственный инвентарь			50 000
13	Спецодежда	15	3 000	45 000
14	Упаковочная машина	1	60 000	60 000
15	Аппарат для панировки и льезонирования	1	60 000	60 000
16	Фаршемешалки	1	50000	50 000
17	Моечная ванна	1	15000	15 000
18	Автоклав	1	100 000	100 000
19	Столы разделочные	3	10 000	30 000
20	Мебель и техника в административный кабинет			120 000
21	Мебель и техника в комнату отдыха персонала			50 000
22	Автомобиль для перевозки продукции			500 000
ИТОГО		36		2 190 000

Персонал

Для более продуктивного производства цех должен функционировать ежедневно. В смене должно находиться 3 человека. Все, кто будет иметь доступ к изготовлению, должны регулярно проходить профилактические осмотры и иметь санитарные книжки. Водители также должны проходить периодические медицинские осмотры. Помимо этого, в работе предприятия должен также участвовать административный и разнорабочий персонал.

Сотрудник	Количество	Форма оплаты	Окладная часть	Максимальная процентная часть, зависящая от объемов	Итого по всем сотрудникам	Фонд заработной платы вместе с отчислениями
Работник цеха	6	Оклад + проценты	15 000	10 000	150 000	195 300
Повар-технолог	1	Оклад	30 000		30 000	39 060
Бухгалтер	1	Оклад	22 000		22 000	28 644
Менеджер по продажам и закупкам	1	Оклад + проценты	15 000	20 000	35 000	45 570
Водитель	2	Оклад	20 000		40 000	52 080
Грузчики	2	Оклад	22 000		44 000	57 288
Уборщики	2	Оклад	15 000		30 000	39 060
ИТОГО	15				351 000	457 002

Товарный запас

Перед тем как определить затраты на товарный запас, необходимо прописать перечень выпускаемой продукции и план производства.

Наименование позиции	Кол-во (кг) в смену	Кол-во в месяц за 30 рабочих дней	Доля (%) мяса в 1 кг изделия, в %	Средняя закупочная цена мяса, руб.	Расход мяса в рублях на 1 изделие	Предельный расход на прочие продукты (специи. мука, шпик, сухари и т. д.) на 1 кг изделия	Общая цена	Расход в месяц
Котлеты свино-говяжьи	50	1500	80	210	168	15	183	274 500
Котлеты куриные	40	1200	80	160	128	15	143	171 600
Люля куриные	20	600	80	160	128	15	143	85 800
Азу из индейки	15	450	95	240	228	10	238	107 100
Голубцы ленивые свино-говяжьи	40	1200	75	210	158	30	188	225 000
Голубцы классические свино-говяжьи	40	1200	75	210	158	30	188	225 000
Пельмени с говяжьим фаршем	35	1050	70	210	147	30	177	185 850
Пельмени со свино-говяжьим фаршем	40	1200	70	210	147	30	177	212 400
Пельмени с фаршем из телятины	10	0	70	245	172	30	202	0
Хинкали со свино-говяжьим фаршем	25	750	75	210	158	30	188	140 625
Хинкали с фаршем из телятины	5	150	75	245	184	30	214	32 063
Хинкали с куриным фаршем	30	900	75	210	158	30	188	168 750
ИТОГО								1 828 688

Таким образом, работая не в полную мощность (на 75%), ежемесячно придется закупать первичных ингредиентов почти на 2 миллиона рублей.

Реклама и маркетинг

Самое важное при создании цеха по производству мясных полуфабрикатов – это найти каналы снабжения. Помимо работы с холодной базой клиентов, можно прибегнуть к следующим путям продвижения продукции:

• Размещение объявлений на электронных досках в интернете.
• Раздача печатных материалов.
• Создание сайта-визитки.

На эти цели стоит выделить около 50 тысяч рублей.

График работ по запуску проекта

Наименование работ	1 месяц	2 месяц	3 месяц	4 месяц	5 месяц	6 месяц	7 месяц
Поиск помещения	+
Ремонт помещения	+	+	+
Регистрация бизнеса			+
Поиск персонала				+
Получение СЭЗ					+
Уведомление Роспотребнадзора о начале работы						+
Маркетинговые мероприятия						+
Запуск предприятия							+

Финансовый план

Объем первоначальных вложений

Теоретически, сезонности в данном сегменте бизнеса не наблюдается. Однако лучше открыть цех к середине осени, потому что в это время заканчивается период отпусков, у потенциальных потребителей остается все меньше времени на приготовление пищи. Работы по открытию лучше начать в апреле, чтобы открыться в конце октября – начале ноября.

Ежемесячные расходы

• Коммунальные платежи и аренда – 90 000 рублей.
• Заработная плата с отчислениями – 457 002 рубля.
• ГСМ – 15 000 рублей.
• Ингредиенты – 1 828 688 рублей.
• Чистящие средства, мелкие расходные материалы – 10 000 рублей.
• Форс-мажорные расходы – 10 000 рублей.
• Налоги – 20 000.

Итого, затраты на производство 10 200 килограмм мясных полуфабрикатов составят 2 430 688 рублей.

Доходность же складывается от 40% наценки на конечную стоимость товара. При неполной нагрузке предприятие сможет получить 2 560 163. Чистая прибыль составит 129 475,2 рубля. При стопроцентной нагрузке расходы составят 3 258 494 (за счет увеличения расходов на ингредиенты и налоги), а доходы будут равны 3 940 294. Чистая прибыль составит 681 800. Максимальная рентабельность при данных показателях – 17%. Первоначальные вложения окупятся за 6 лет.

В итоге

Производство мясных полуфабрикатов – сложная отрасль с огромным количеством конкурентов. Постоянный контроль санитарных служб и Роспотребнадзора усугубляют и так непростую ситуацию. Но открыть цех по производству полуфабрикатов имеет смысл при сельскохозяйственной ферме или в качестве ее филиала. Это уменьшит затраты на мясо и перевозку.

Мясные полуфабрикаты, которые также называют рублеными, пользуются большой популярностью среди потребителей. Полуготовые продукты, на приготовление которых уходят считанные минуты, - это прекрасная альтернатива «полноценным» блюдам. Мясные полуфабрикаты имеют определенные преимущества и в производстве: они помогают облегчить и упростить работу заготовочных цехов, сократить время, необходимое для приготовления мясного блюда или закуски, позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

Согласно статистическим данным, производство и потребление мяса и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается с каждым годом. По прогнозам на ближайшие несколько лет этот рынок будет расти на 10 % ежегодно. Причем наиболее высокие темпы роста специалисты отмечают именно в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов. Примерно 45 % от общего объема мяса, произведенного в нашей стране или привезенного из-за рубежа, поступает в продажу в сыром виде. Около 30 % используется для приготовления колбас, около 20 % идет на приготовление полуфабрикатов и оставшиеся 5 % - для производства консервов. Рынок колбас в течение последних нескольких лет почти не растет, а вот сегмент мясных полуфабрикатов стабильно увеличивает свою долю на 10-15 % каждый год. Связано это с тем, что потребители переходят с замороженной мясной продукции на охлажденную (в первую очередь, это касается сегмента охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов).

Итак, какие именно продукты относятся к мясным полуфабрикатам? Мясные рубленые полуфабрикаты – это порционный продукт, который изготавливается из измельченного мясного сырья (фарша) с различными добавками. Как правило, такая продукция классифицируется по способу обработки. Различают натуральные, рубленые полуфабрикаты, пельмени. Также часто встречается классификация по виду используемого мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кролика; по термическому состоянию – охлажденные и замороженные. Также эксперты разделяют рынок охлажденных полуфабрикатов на два отдельных сегмента – натуральные и переработанные продукты. В свою очередь первый сегмент подразделяется на несколько подгрупп: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (например, суповые, для шашлыка) и пр. К переработанным полуфабрикатам относятся котлетные изделия (в эту группу входят разного вида котлеты, биточки, фрикадельки и другие продукты переработки мяса и фарша). В качестве основного сырья для приготовления рубленых полуфабрикатов используются шейные, лопаточные и бедренные мускулы, которые содержат более грубую и жесткую соединительную ткань. Мясо тщательно измельчается на специальном оборудовании, а затем в готовый фарш добавляют жир, специи и яйца. Рассмотрим технологию приготовления более подробно. Сначала замороженное мясное сырье в виде блоков измельчается на дробилке. Иногда для приготовления фарша используется мясо механической обвалки, которое подготавливается на мясокостном сепараторе. После измельчения мясной фарш пропускается через волчок. Затем в него добавляют предварительно измельченный на волчке или на специальном оборудовании свиной шпик, соль, предварительно охлажденную воду, специи и прочие добавки. Вся масса тщательно перемешивается на фаршемешалке или с использованием куттера. Куттер предназначен для измельчения тонкого мясного мягкого сырья и превращения его в однородную массу.

Готовый фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов. Именно здесь продукту придается требуемая форма с определенным весом каждой порции. Для этого, в зависимости от объемов производства, используется шнековая или роторная система формования изделия. В машине для формования котлетам придается заданная форма, после чего полуфабрикаты выкладываются на ленту транспортера. Затем в зависимости от рецептуры, продукция направляется или на машину для льезонирования и затем (или же сразу) в панировочную машину для жидкой и сухой панировки. Наконец, готовые полуфабрикаты укладываются в тележки и транспортируются в камеру шоковой заморозки или подаются автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат.

Длительность заморозки может различаться. К примеру, продолжительность заморозки котлеты весом 85 грамм в камере шоковой заморозки составляет два часа, а в спиральном скороморозильном аппарате это время сокращается до 45 минут. На последнем этапе полуфабрикаты упаковываются в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру.

Рецептуры приготовления различных полуфабрикатов различаются в зависимости от вида продукции. Так, например, московские котлеты производятся из говяжьего мяса с добавлением сала-сырца и пшеничного хлеба, лука, перца, соли и воды. Подготовленному фаршу придается овально-приплюснутая форма. Пожарские свиные котлеты приготавливаются из полужирной свинины с добавлением свиного меланжа, пшеничного хлеба, соли, перца и воды. Иногда туда же добавляется репчатый лук. Любительские котлеты изготавливают из мяса говяжьих туш жирной, выше средней и средней жирности.

Предварительно подготовленную мякоть измельчают, смешивают со специями, пшеничным хлебом и другими ингредиентами, а затем из нее формируют крупную котлету, которую потом панируют в молотых сухарях. Для приготовления киевских котлет используется свинина жирностью не более 30 %. Говяжий шницель изготавливают из рубленого говяжьего мяса, которое имеет форму плоской овальной лепешки. Тефтелям, которые приготавливаются по той же технологии, что и московские котлеты, придается форма шарика. Для выработки зраз используется говяжий фарш с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным репчатым луком и молотыми сухарями. Ромштексом называют слегка отбитый кусок мяса весом около 115 грамм, который вырезается из толстого края или филея, смоченного взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли. Бифштекс – это один из видов стейка из головной части вырезки. Рубленый же бифштекс похож по технологии приготовления на котлету. Кнели – это шарики из мясного, куриного или рыбьего фарша с добавлением сливок и яиц. Биточками называют небольшие круглые котлеты из рубленого мяса, а фрикадельками – шарики из мясного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, зелени и специй. Кюфта – это национальное блюдо, похожее на фрикадельки, но приготавливаемое из баранины. К замороженным мясным полуфабрикатам относят также пельмени, которые изготавливают из теста, начиненного мясным фаршем из смеси говядины и свинины в количестве 55-57 % к массе пельменей с добавлением яиц, лука, перца, соли, сахара.

В качестве основного сырья для производства полуфабрикатов используется говядина, свинина, мясо птицы и рыбы, реже баранина, конина. К использованию не допускается дважды замороженное мясо и свинина с потемневшим шпиком. Также применяются белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, молочные белки и т. д.), меланж, яичный порошок, овощи и прочие компоненты.

Для организации собственного производства мясных полуфабрикатов, прежде всего, необходимо составить подробный бизнес-план. При проведении расчетов и составлении прогнозов не обойтись без данных маркетинговых исследований. Вам также придется тщательно изучить рынок сырья, рынок сбыта, предложения поставщиков оборудования. После анализа и сопоставления цен и характеристик различного оборудования можно будет выбрать одного или нескольких поставщиков. Кроме того, потребуется провести масштабную работу по подбору нормативно-технической документации, которая существует для продуктов питания из мяса, или разработать собственные технические условия на мясные полуфабрикаты, если вы планируете производить продукцию по уникальным рецептурам. Не забудьте согласовать все нюансы с СЭС и пройти процедуру сертификации. Впрочем, некоторые поставщики оборудования готовы за дополнительную плату не только укомплектовать ваш мясоперерабатывающий цех, но и проконсультировать по основным вопросам, которые у вас возникнут в процессе работы.

Однако перед тем как обращаться к компаниям, которые продают оборудование, проконсультируйтесь со специалистами. Таким образом вы сможете уберечь себя от лишних трат. Мясоперерабатывающий или кулинарный цех, в зависимости от планируемого ассортимента выпускаемой продукции, должен быть оснащен следующим оборудованием: разделочными прессами и ленточными пилами для подготовки мяса, мясорубками для измельчения, слайсерами для резки полуфабрикатов, пельменными и котлетными агрегатами для формования мясных полуфабрикатов, упаковочными аппаратами. Кроме того, если вы также собираетесь производить, к примеру, пельмени, вам понадобятся просеиватели муки, тестомесильные машины для крутого теста, пельменный аппарат. Не обойтись и без камеры заморозки, камер хранения сырья и готовой продукции (они должны быть отдельными), машины для льезонирования, весов, производственных столов, фаршемешалки, мясорубки-волчка, котлетного автомата, универсальной кухонной машинки, моечной ванны, разделочных досок и ножей, бактерицидных ламп для дезинфекции рабочих поверхностей. Мясоперерабатывающий цех производительностью около 1000 кг продукции за смену занимает площадь около 16 кв. метров. Потребляемая мощность составляет 12,47 кВт. Опытные производители советуют размещать цеха поблизости от фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит значительно снизить транспортные и иные расходы.

Впрочем, если вы не собираетесь организовывать также цех по убою крупного рогатого скота, что, с одной стороны, помогает решить проблему поставки сырья и повысить рентабельность, а с другой стороны, потребует больших капиталовложений, можно открыть самостоятельное предприятие по производству мясных полуфабрикатов. Но в последнем случае придется приложить немало усилий, чтобы найти поставщиков недорогого и при этом высококачественного сырья. Ведь от качества последнего будет напрямую зависеть качество вашей продукции и репутация вашей компании.

Для организации цеха по мясопереработке не подходят подвальные помещения, где нет или ограничено естественное освещение, помещения в жиломых зданиях или рядом с жилыми помещениями, помещения с ограниченной установочной мощностью, помещения где исключается ввод газовых сетей, с ограниченной высотой потолка (рекомендуемая высота потолков – более трех метров). Также не стоит рассматривать помещения со сложными архитектурно-планировочными решениями, помещения, где невозможно присоединиться к существующим сетям проточно-вытяжной вентиляции, где исключаются взаимосвязи отдельных групп производственных помещений с утилизацией пищевых отходов (контейнеры для сбора отходов должны размещаться от здания, где осуществляется производство, на расстоянии не более 25 метров).

Для обслуживания оборудования на небольшом предприятии достаточно двух-трех человек на смену. Помимо рабочих на производстве, штатное расписание вашего предприятия будет включать директора управляющей компании, директора по производству, финансового управляющего, логистика, бухгалтера, шеф-повара, главного технолога, инспектора качества, специалиста кадровой службы, IT-инженера, уборщиков, менеджеров по закупке сырья, менеджеров по продаже готовой продукции.

Как известно, технология приготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций (разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессом механической и холодильной обработки). На каждом из этих этапов необходимо осуществлять контроль качества. Например, для изготовления полуфабрикатов нельзя использовать сырье сомнительной свежести, с наличием загрязнений, травм, кровоподтеков, потемнением отдельных участков мышечной ткани. Качество разделки туш проверяется мастером, технологом и контролером. Отделение мышечной и жировой тканей от костей (обвалка) осуществляется в помещении с температурой воздуха не более 12°С. При отделении от мяса сухожилий, жира, кровеносных сосудов все отходы немедленно убираются из цеха, а само жилованное мясо незамедлительно направляется на дальнейшую переработку и охлаждение.

Температура готовых полуфабрикатов должна поддерживаться на уровне менее 8°С. Для увеличения продолжительности их хранения и сохранения качества используется специальная упаковка – вакуумная, герметическая, упаковка и закладка в пакете с последующей герметизацией, обертывание в полимерную пленку. Упаковка такой продукции должна быть герметичной, прочной, прозрачной и бесцветной. При этом на ее поверхность должны быть нанесены необходимые сведения о продукте.

Рентабельность цеха по производству полуфабрикатов из мяса составляет около 30 %. Однако многие производители умудряются увеличить рентабельность своего предприятия до 80 % за счет изменения рецептуры (введения различных ингредиентов, которые позволяют уменьшить количество фарша в продукте) и/или за счет экономии на сырье. И тот, и другой вариант вряд ли подходит, если вы планируете долгосрочную работу и заботитесь о репутации своей компании.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств

• Описание проекта
• Описание продукции и услуг
• План маркетинга
• Производственный план
• Подбор персонала
• Финансовый план
• Какое оборудование выбрать
• • • • Похожие бизнес-идеи:

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план (технико-экономическое обоснование) открытия предприятия по производству полуфабрикатов. Данный бизнес-план может служить примером для получения кредита в банке, государственной поддержки или привлечения частных инвестиций. На примере предприятия Ульяновской области.

Типовой бизнес-план открытия предприятия по производству полуфабрикатов в небольшом населенном пункте. На примере предприятия Ульяновской области.

Описание проекта

Целью проекта является открытие цеха по производству полуфабрикатов в р.п. Мулловка Мелекесского района Ульяновской области. Производство полуфабрикатов - перспективное направление бизнеса. Данное утверждение объясняется тем, что спрос на полуфабрикаты неуклонно растет. В обществе образуется все больше занятых людей, у которых нет времени на приготовление домашней пищи. Полуфабрикаты позволяют приготовить любимое блюдо в считанные минуты, при этом экономится значительная часть драгоценного времени.

Несмотря на большое количество открывшихся сегодня предприятий, качественных полуфабрикатов по доступным ценам по-прежнему не хватает. Данную нишу и планируется занять нашим предприятием.

Открытие цеха по производству полуфабрикатов выгодно и с экономической точки зрения. Основные показатели экономической эффективности реализации проекта выглядят следующим образом:

• Чистая прибыль в год = 1 535 277 рублей;
• Рентабельность хозяйства = 17 %;
• Окупаемость проекта = 8 месяца.

С чего начать открытие цеха по производству полуфабрикатов

Для реализации проекта планируется получить субсидии в размере 300 тыс. рублей в рамках государственной программы поддержки малого и среднего бизнеса Мелекесского района - гранты начинающим предпринимателям. Также на реализацию проекта будут направлены собственные средства в размере 700 тыс. рублей. Общий объем инвестиций в проект составит 1 млн. рублей.

Открытие цеха по производству полуфабрикатов имеет и свои социальные показатели:

1. Регистрация нового субъекта предпринимательской деятельности на территории Мелекесского района;
2. Создание 12 рабочих мест на территории района;
3. Поступление в бюджет Мелекесского района дополнительных налоговых платежей.

Сколько нужно денег для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Все средства, полученные в рамках государственной программы поддержки малого бизнеса, пойдут на приобретение основных средств. Смета затрат на реализацию проекта представлена в виде таблицы:

Какую систему налогообложения выбрать для предприятия

Организационно-правовой формой нашего предприятия будет общество с ограниченной ответственностью — ООО «Симбирские пельмени». Директор предприятия - Иванов Иван Иванович, она же является инициатором проекта. Системой налогообложения цеха по производству полуфабрикатов будет являться упрощенная система налогообложения (УСН).

Фактическое месторасположение ООО «Симбирские пельмени» находится по адресу: Ульяновская область, Мелекесский район, р.п. Мулловка.

Какие документы нужны для открытия цеха по производству полуфабрикатов

В настоящее время начата практическая деятельность по реализации проекта:

1. Осуществлена регистрация ООО «Симбирские пельмени» в местном отделении ИНФС;
2. Приобретено в собственность здание для размещения производства. Площадь помещения - 1168 м2. В настоящее время осуществляется ремонт здания с целью соблюдения всех требований СЭС и пожарной безопасности производственного объекта;
3. Имеется предварительная договоренность с компанией ООО «Элвес» на приобретение оборудования для цеха по производству полуфабрикатов;
4. Заключены предварительные соглашения на поставку полуфабрикатов в магазины г. Димитровграда и г. Самары.

Описание продукции и услуг

В первоначальный ассортимент производимой цехом продукции будут входить:

• Пельмени домашние, оптовая цена 130 руб./кг.;
• Пельмени любительские, оптовая цена 110 руб./кг.;
• Пельмени по-русски, оптовая цена 90 руб./кг.;
• Котлеты домашние, оптовая цена 110 руб./кг.;
• Котлеты любительские, оптовая цена 90 руб./кг.

По мере развития предприятия и налаживания новых каналов сбыта, ассортимент выпускаемой продукции будет увеличиваться.

Ежедневно будет отгружаться около 150 кг готовой продукции. Средняя оптовая цена реализации будет составлять 106 руб./кг.

Технология производства полуфабрикатов включает в себя такие этапы как: приемка мяса, первичная обработка туш, кулинарная разделка, сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов, упаковка готовой продукции.

Наше предприятие будет использовать только качественное сырье. К таковому относится: остывшая или охлаждённая говядина первой и второй категории (ГОСТ 779-55), свинина мясная (ГОСТ 7724-77), телятина, мука хлебопекарная (ГОСТ 26574-85). Сырье будет поступать от местных оптовых поставщиков, крупных сельскохозяйственных производителей и фермерских хозяйств. Все поступающее сырье будет проходить строгий ветеринарный контроль.

План маркетинга

Основными конкурентами нашего предприятия будут являться аналогичные производители, которые находятся на территории Мелекесского района и г. Димитровграда, а также производители из других областей. Линейка товаров, выпускаемая конкурентами очень широкая, при этом разброс цен также весьма существенен. Однако, как показывают исследования, в розничных точках наблюдается нехватка качественных полуфабрикатов «домашнего производства». Спрос на такую продукцию всегда высокий, а предложение зачастую отсутствует.

Конкурентоспособность нашей продукции будет достигаться в первую очередь за счет грамотного соотношения цены и качества товара. Реализацию произведенной продукции планируется осуществлять по следующим каналам сбыта:

1. Реализация через розничные точки продаж, магазины и павильоны;
2. Реализация через оптовые организации;
3. Заключение договоров поставки в местные сетевые магазины.

Основные рынки сбыта продукции — город Димитровград и Мелекесский район, а также города Ульяновск и Самара. В настоящее время имеется договоренность на поставку продукции в ООО «Сеть универсамов» (г. Димитровград), ООО «Сатурн» (г. Димитровград) и ООО «Новый продукт» (г. Самара).

Рекламу выпускаемой продукции планируется осуществлять посредством размещения информации на досках объявлений, в средствах массовой информации, сети интернет, а также при личных посещениях торговых предприятий.

Сколько можно заработать на реализации полуфабрикатов

Итого ежемесячная выручка предприятия составит 1 030 тыс. рублей.

Однако данный показатель выручки будет, достигнут лишь спустя 6 месяцев работы цеха. Так как прежде чем выйти на большие объемы производства потребуется наладить каналы сбыта продукции и завоевать доверие потребителей.

Таким образом, годовой объем выручки предприятия составит 10 815 000 рублей.

Производственный план

Производство полуфабрикатов будет осуществляться в помещении общей площадью 1168,88 м2. При этом сам цех будет разделен на соответствующие участки:

• Участок приемки и разделки туш животных;
• Участок производства полуфабрикатов, который имеет подучастки изготовления фарша и теста;
• Участок упаковки и маркировки;
• Участок хранения и складирования сырья и готовой продукции;
• Комната для рабочего персонала;
• Душевая и уборная комнаты;
• Кабинет бухгалтерии и администрации производства.

Предприятие будет соблюдать все нормы и санитарные правила, предъявляемые к таким объектам со стороны контролирующих органов. Помещение цеха будет иметь хорошее освещение, вентиляцию и воздухообмен с притоком чистого наружного воздуха. Стены, полы и потолки, граничащие с холодильной камерой, будут иметь теплоизоляцию. На всех рабочих местах, где происходит контакт персонала с неупакованной продукцией, будут оборудованы раковины с подводом горячей и холодной воды.

Какое оборудование выбрать для производства полуфабрикатов

Основное оборудование, необходимое для производства полуфабрикатов включает: пельменный аппарат, машина тестомесильная, мукопросеиватель, мясорубка, шкаф шоковой заморозки, сплит-система, шкаф морозильный, камера холодильная, ларь.

При выборе оборудования основной упор делается на надежность, простоту эксплуатации, доступность запчастей, низкую стоимость и соответственно высокие показатели окупаемости.

Подбор персонала

В планируемое штатное расписание цеха по производству полуфабрикатов будет входить 12 человек.

Финансовый план

Стоимость сырья для производства полуфабрикатов, из расчета на 1 кг произведенной продукции выглядит следующим образом:

С учетом планируемого объема производства полуфабрикатов годовые затраты на сырье и ингредиенты составят 6 011 250 рублей.

Ежемесячные расходы предприятия составят 750 737 рублей, а годовые - 9 008 850 рублей.

Основными расходами предприятия являются затраты на приобретение сырья для изготовления полуфабрикатов - 67% от общих расходов в год. На втором месте идут расходы на выплату заработной платы работникам цеха - 19% от общих затрат.

Чистая прибыль по итогам годовых продаж полуфабрикатов составит 1 535 277 рублей. Рентабельность цеха по производству полуфабрикатов равна 17,0%. При таких показателях проект окупится за 8 месяцев.

Предприятие будет производить налоговые отчисления в различные уровни бюджета Ульяновской области до 498 682 рублей в год.

С чего начать производство полуфабрикатов

На первоначальном этапе нам потребуется зарегистрировать новый субъект производственной деятельности. После чего необходимо взять в аренду или приобрести в собственность, построить самостоятельно производственный объект.

Сколько нужно денег для старта бизнеса

При открытии производства полуфабрикатов сумму будет учитываться исходя из конечного продукта. К примеру, при налаживании производства мясных полуфабрикатов (пельмени, котлеты и т.д.) необходим 1 миллион рублей. Это без учета возведения сооружения или стоимости аренды, без оплаты труда персонала.

Сколько можно заработать на производстве полуфабрикатов

Полная окупаемость производства полуфабрикатов составляет восемь месяцев. По истечении этого времени можно говорить о получении чистой прибыли. Чистая годовая прибыль от производства полуфабрикатов составит 1.5 миллиона рублей. С учетом расширения производственных площадей, выхода на дополнительные рынки сбыта готовой продукции чистый доход от производства полуфабрикатов возрастает в разы.

Какое оборудование выбрать

Для налаживания производства мясного полуфабриката потребуется приобрести:

• пельменный аппарат и морозильный шкаф;
• шкаф шоковой заморозки и вибрационный мясопросеиватель;
• тестомесильную машину и холодильную камеру.

Какие документы нужны для открытия

регистрационные документы в качестве субъекта производственной деятельности;

• документы на производственное сооружение (договор аренды, документы о праве собственности);
• разрешение санстанции;
• разрешение с пожарной инспекции;
• договор на покупку и поставку оборудования для производства полуфабрикатов;
• договора поставки полуфабрикатов;
• договор с компанией на вывоз и утилизацию отходов производства;
• договора с сотрудниками и коллективный договор;
• должностные инструкции и т.д.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации производства полуфабрикатов

Упрощенная система налогообложения для производства полуфабрикатов является самым оптимальным вариантом.

Технология изготовления полуфабрикатов

• ГОСТ 779-55 - для остывшей и охлажденной говядины 1 и 2 категории;
• ГОСТ 7724-77 - мясная свинина;
• ГОСТ 26574-85 - хлебопекарная мука и телятина.

(5 оценок, среднее: 2,00 из 5)

• ТЕГИ
• для девушек и женщин
• для мужчин

Всего: 14 единиц, 2 поставщика, цены от 22 650 до 3 007 315 рублей.

Основные аспекты организации работы цеха по производству мясных полуфабрикатов. Особое внимание уделено подбору оборудования, используемого для получения различного ассортимента данного вида продукции, и анализу его характеристик. Представленная схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов позволяет лучше представить последовательность его этапов.

Назначение

Предмет производства – натуральные крупно- и мелкокусковые (антрекоты, бифштексы, котлеты, поджарка, азу, шашлык), а также рубленые мясные полуфабрикаты (тефтели, биточки, котлеты, фрикадельки). Натуральные полуфабрикаты отпускаются для реализации в торговой сети в охлажденном виде, рубленые – в замороженном.

Сырье

Основными видами сырья для изготовления мясных полуфабрикатов являются:

• мясо свинины, говядины, птицы;
• шпик;
• сухари панировочные;
• соль, специи.

Требуемое оборудование

Большая часть технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят:

• ленточная пила;
• мясорубка;
• фаршемешалка;
• котлетоформовочная машина;
• ломтерезка;
• мясорыхлитель;
• упаковочная машина;
• холодильная камера.

Каждый из перечисленных видов производственного оборудования обладает свойственными только ему функциями, преимуществами и недостатками, которые следует учитывать при техническом оснащении предприятия.

Ленточные пилы для костей и мяса

Ленточные пилы – машины, используемые для разделки туш животных или замороженных мясных брикетов на порции определенного размера, что значительно упрощает и ускоряет дальнейшую обработку сырья. Их применение гарантирует полное сохранение веса продукта и обеспечивает получение аккуратно нарезанных, без осколков костей, кусков.

Конструктивные особенности ленточных плит позволяют регулировать высоту и толщину реза. Все детали, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали, и отличаются удобством эксплуатации и безопасностью.

На рынке представлено множество моделей ленточных пил различных производителей. Стоимость предлагаемого оборудования находится в диапазоне от 45 до 270 тыс. руб. и во многом зависит от его производительности, составляющей в большинстве моделей 300-500 кг/ч. Для малых предприятий с учетом их мощностей оптимальным решением станет выбор пил российских компаний ММ ПРИС, РостПищМаш.

Более дорогие модели фирм SIRMAN (Италия) или Mainca (Испания) – отличный вариант для крупных пищевых производств.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса

Машины укомплектованы набором сменных ножевых решеток с различным диаметром отверстий. С помощью установки соответствующего их комплекта регулируется степень измельчения сырья: так, фарш для натуральных рубленых полуфабрикатов должен состоять из более крупных кусочков. Оборудование данного типа выпускается в напольном и настольном исполнении, имеет приспособления, обеспечивающие безопасность эксплуатации.

Минимальная стоимость промышленных мясорубок – около 10 тыс. руб. Верхние ее пределы не ограничены – отдельные фирмы продают машины по цене 400 тыс. руб. При выборе модели для малого предприятия в первую очередь стоит руководствоваться планируемым количеством выпускаемой продукции. Оптимальный вариант – традиционные мясорубки МИМ, производящие от 80 кг фарша за час, выпускаемые белорусской компанией «Торгмаш».

Мощные мясорубки модели KT LM с производительностью до 1150 кг/ч фирмы Koneteollisuus (Финляндия) подойдут для крупных производств.

Фаршемешалки

Для получения однородной консистенции все продукты, входящие в состав фарша, перемешиваются с помощью фаршемешалок. Во время этого процесса масса насыщается кислородом из воздуха, становится пышной, а приготовленные из нее изделия после тепловой обработки – сочными и аппетитными. Рекомендуемая продолжительность перемешивания одной порции – 60 секунд, при более длительном процессе жир начинает отделяться от мяса и налипать на внутренние стенки машины, что ухудшает качество готовых изделий, делает их сухими.

Стоимость фаршемешалок находится в диапазоне 50-300 тыс. руб. Как и у остального оборудования, она напрямую связана с производительностью машины. Для предприятий малого бизнеса широчайший ассортимент моделей с объемом рабочей камеры от 50 л представлен фирмой «РостПищМаш».

Иностранные производители, например, итальянские компании La Minerva и SIRMAN, предлагают оборудование более мощное и дорогое, ориентированное для использования на крупных пищевых производствах.

Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочные машины необходимы для придания формы изделиям. Отдельные модели имеют сменный формовочный столик с отверстиями различной конфигурации, что дает возможность поочередного приготовления нескольких видов полуфабрикатов, например, котлет и биточков. Данный вид оборудования имеет большую производительность и позволяет получить изделия заданного веса и размеров.

Стоимость котлетоформовочных машин зависит от количества прилагаемых сменных матриц и производительности и колеблется в пределах 24-450 тыс. рублей. Наиболее дорогие и высокопроизводительные (до 2500 шт/ч) – фирмы Gaser – предназначены для крупных производств.

Их российский аналог компании «РостПищМаш» с производительностью 2000 шт/ч, более демократичен по цене и идеален для малого бизнеса.

Машины для нарезки на ломтики

Для изготовления натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используются машины для нарезки на ломтики. Они отличаются высокой производительностью и обеспечивают получение продукции, имеющей аккуратную форму и одинаковый вес. Мясо может нарезаться в замороженном, охлажденном или свежем виде, при этом качество его обработки остается неизменно высоким, а процент отходов – минимальным.

Машины для порционной нарезки имеют высокую стоимость: от 700 до 1500 тыс. руб. Российскими производителями не выпускаются, а из иностранных наиболее известна германская компания Treif Maschinenbau GmbH, предлагающая модели различной производительности, от 180 до 400 резов/мин, среди которых можно подобрать машину и для малых предприятий, и для крупных.

Мясорыхлители

Мясорыхлители применяются для рыхления порционных кусков мяса, предназначенных для жарки, а также для их «сшивания». С помощью специальных ножей на поверхности продукта с обеих сторон делаются надрезы для того, чтобы во время тепловой обработки кусок мяса не деформировался, а готовое блюдо было мягким и сочным. По своей сути операция рыхления – механизированный аналог отбивания. Данный вид оборудования оснащен предохранительными системами для обеспечения безопасной работы.

Мясорыхлители, представленные на рынке оборудования, имеют разную производительность (от 1000 до 2500 шт/час) и стоимость (от 30 до 180 тыс. руб.), находящиеся в прямой зависимости. Для малых предприятий отличным вариантом станут машины производства компании OMAS (Италия), оптимальные в соотношении цена-качество.

Приготовленные полуфабрикаты фасуются и упаковываются в лотки. Для этого используются автоматические или полуавтоматические запайщики лотков, обеспечивающие герметичность упаковки, благодаря чему значительно увеличивается срок хранения продукции.

Упаковка

Запайщики лотков отличаются различным уровнем производительности и автоматизации и дают возможность одновременного упаковывания от 1 до 4 лотков с полуфабрикатами. Стоимость такого оборудования находится в диапазоне 150-1000 тыс. руб. для малых предприятий отличным вариантом станут полуавтоматы российской компании CAS, не уступающих по своим характеристикам иностранным аналогам.

Хранение

Для хранения полуфабрикатов перед реализацией используется холодильное оборудование – камеры или шкафы, лучше всего – комбинированные или низкотемпературные. Для малых предприятий желательно приобретение 2 камер: для хранения охлажденной и замороженной продукции. Это могут быть обе камеры с комбинированным режимом или, по одной, с низкотемпературным и среднетемпературным. Рекомендуемый внутренний объем – от 10 м3.

Технологический цикл

Технологический цикл производства мясных полуфабрикатов

Помещения и коммуникации

Цех по производству мясных полуфабрикатов должен соответствовать следующим требованиям:

Требования к помещениям и коммуникационным системам производственных цехов изложены в различных видах нормативной документации: СНиП, СанПиН и т.д. Их соблюдение гарантирует выпуск продукции, безопасной для здоровья потребителя, и минимизирует риск обсеменения болезнетворными бактериями, способными вызвать пищевые отравления.